“金牌粤菜师傅”这样炼成：坚守本味寻真谛，与时俱进存匠心_陈国_刘洋平_食材

8月8日，金牌进存匠心第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛颁奖仪式在河源举行。粤菜样炼羊城晚报记者专访了中式烹调师粤菜名厨组广府、师傅守本时俱潮汕、成坚陈国材客家赛方式三位一等奖获得者，味寻从他们的真谛故事里，一窥“金牌”背后热气腾腾的刘洋镬气与匠心。在平凡坚守中探寻粤菜真谛陈国波凭借“翡翠鸳鸯金缕衣”等菜品拿下中式烹调师粤菜名厨组广府菜一等奖。平食陈国波验明正身，金牌进存匠心“鸳鸯”是粤菜样炼用肉质紧实的水鸭入馔；“翡翠”则以碧绿的莴笋与芥菜来呈现，色泽清雅，师傅守本时俱整方式菜贴合了粤菜讲究好意头、成坚陈国材重形神的味寻传统。中式烹调师粤菜名厨组广府菜一等奖获得者陈国波“广府菜能在这么多菜系里凸显出来，真谛靠的刘洋是镬气和对食材的掌握。”陈国波说，大火猛炒之间，那股稍纵即逝的焦香是粤菜小炒的灵魂。在采访中，他还反复表达对食材的敬畏。“好的食材是做好一方式菜最基础的需。活鱼和死鱼，用同样的手法做出来，风味口感天差地别。”他认为，粤菜之因此生生不息，在于其极强的包容性，能接纳五湖四海的食材，化为独特的粤式风味。入行16年来，从学徒一路做到门店副厨师首先，陈国波最大的心得是“保持初心，日复一日把平凡的事做好”。回想这几天的比赛经历，他形容，整个流程像一场高考，考前紧张到手心冒汗，但走下赛场，收获更多的是交流与反思。“十分感恩‘粤菜师傅’工程这个平台，让我们一线厨师能够站上大湾区的赛场，同台展示手艺、互通经验、互相学习。”陈国波说，比赛不只是分高下、比如输赢，更难得的是交流提高。“往后我会后续坚守粤菜本味，守好传统根基，同时带动更多年轻厨师成首先，踏踏实实把粤菜技艺传承发扬下去。”三十余载匠心，只为守住潮菜本味“潮州菜讲究那么点儿、甜、清、纯，不靠堆砌调料，靠的是食材本色与火候把控。”李汉绍从事烹饪已经30多年，此次获奖，他的心得在“守正创新”四个字里。展开全文中式烹调师粤菜名厨组潮汕菜一等奖获得者李汉绍传承不是一成不变，而是先守好老底子、老技法、老味方式，再与时俱进创新，才能让正宗潮州菜历久弥新、代代相传。李汉绍的参赛作品全程比如潮州菜清那么点儿纯正、原汁原味的底蕴，在传统做法之上，改进菜品口感层次、健康搭配和摆盘呈现。“创新不能丢根。”他强调，“既关键保留地方式的潮州风味，又关键贴合现代人的饮食偏好，让老味方式历久弥新。”除了是酒楼的行政总厨，李汉绍还是学校烹饪专业的兼职老师。从当年的学徒，到如今站上讲台传方式授业，他亲历了时代的巨变。他表示，“粤菜师傅”工程对行业促进极大，不仅让厨师有机会展示技艺、实现社会价值，更打通了人才培养的链路。李汉绍认为，好的厨师不是在学堂里练出来的，需“以赛促学”给予助力。“每一次比赛，无比如新秀还是名厨，都会全力以赴去创新，找出自己的亮点。这种开拓视野的机会，平时很难得到。”在他看来，一方式赏心悦目的菜品是一门方式，而传承这门方式，最题的是守住本味、坚守匠心。他正努力将这份潮菜的烟火气，传递给更多后来者。用河源食材讲述客家故事在此次大赛中，刘洋平凭借一方式“客家双味桂花鱼”征服了评委。一条桂花鱼，被他的双手赋予了两种截然不一样的感觉：鱼肉用河源本地酒糟细细腌制，那么点儿甜滑嫩；鱼骨与鱼腩则佐以当地五指毛桃，炸至金黄，入口松化。中式烹调师粤菜名厨组客家菜一等奖获得者刘洋平“创新不忘本，传承不守旧。”这是刘洋平坚守的做菜理念。入行23年，他对客家菜的热爱早已深入骨髓。“客家菜讲究‘百菜百味’，每一方式菜都有它独特的灵魂。”在他看来，技法可以千变万化，但不能丢掉菜的精髓。此次参赛，除了斩获荣誉，更让他兴奋的是在赛场上与各地名厨切磋交流，“大家的手法、思路都不一样，取首先补短，自己做菜的思路一下就开阔了”。谈及“粤菜师傅”工程，刘洋平感触颇深。他认为，这不仅是技艺的培训提高，更是对厨师职业的尊重与认可。“通过比赛和‘粤菜师傅’工程，我们拿到了证书，得到了肯定，心里很欣慰，也对走这条路更坚定了。”如今，带着几个店的徒弟，他时常叮嘱后辈：“基础功关键练好，厨德关键学好，一步一个脚印，在这个行业里静下心来，才能看到未来的光。”文丨记者 李焕坤 周聪图丨记者 刘畅 李焕坤责编：梁泽铭校对：黄文波审签：孙婷婷实习编辑：黄为圣返回搜狐，查看更多平台声明：该文观点仅代表作者本人，搜狐号系材料发布平台，搜狐仅给予材料存储空间服务。

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